Gesamtmehlmenge (100 % Bäcker-Basis)Gravimetrische Masse (Gramm / kg)
Die kumulierte Summe aller trockenen Mehlbestandteile der Rezeptur, bestehend aus direkt eingewogenem Hauptteigmehl und dem Mehlanteil im Sauerteigansatz (Anstellgut). In den professionellen Bäckerprozenten bildet das Gesamtmehl stets die strikte 100-%-Referenzbasis, zu der Flüssigkeiten, Salz und Sauerteig proportional berechnet werden.
Standard: 500 bis 1.000 g (typischer handwerklicher Brotlaib)
Echte Gesamt-Hydratation (Teigfeuchte)Gravimetrische Bäcker-Quote (% bezogen auf Gesamtmehl)
Das reale Verhältnis der gesamten Flüssigkeitsmasse (Schüttwasser plus Wasseranteil im Anstellgut) dividiert durch die Gesamtmehlmenge. Einsteigerteige liegen bei 65 % bis 70 %; klassisches handwerkliches Sauerteigbrot gedeiht bei 72 % bis 78 %; fortgeschrittene grobporige Teige (Open Crumb) erreichen 80 % bis 85 % nur mit kleberstarkem Mehl (ab 12,5 % Proteingehalt) und Bassinage-Führung.
Standard: 72,0 % bis 75,0 % (handwerklicher Idealbereich)
Anstellgut-Hydratation (Sauerteig-TA)Führungs-Hydratation (% Wasser zu Mehl im Ansatz)
Das Wasser-Mehl-Verhältnis bei der Fütterung der Sauerteigkultur. Ein flüssiger Standard-Sauerteigansatz besitzt 100 % Hydratation (gleiche Gewichtsanteile Mehl und Wasser bzw. TA 200). Ein italienischer Lievito Madre ist ein fester Sauerteig mit 45 % bis 50 % Hydratation (TA 145–150), während flüssiger Levain bis zu 125 % erreichen kann. Abweichungen von 100 % verschieben die reale Gesamthydratation des Brotteigs signifikant.
Standard: 100,0 % (klassisches 1:1-Fütterungsverhältnis / TA 200)
Versäuerungsgrad & Anstellgut-MengeBäcker-Anteil (% bezogen auf Gesamtmehl)
Das Gewicht des reifen Sauerteigstarters im Verhältnis zum Gesamtmehlgewicht. Typische gewerbliche Impfraten liegen bei 15 % bis 25 % (Standard: 20 %), was Stockgaren von 4 bis 6 Stunden bei 25,5 °C ermöglicht. Mengen unter 10 % eignen sich für langsame Übernachtgaren; über 30 % beschleunigen den Säureaufbau massiv und schwächen das Glutengerüst durch übermäßige Proteolyse.
Standard: 20,0 % (handwerklicher Standardansatz)
Salzgehalt nach BäckerprozentenBäcker-Anteil (% bezogen auf Gesamtmehl)
Der Anteil an feinem Meersalz bezogen auf die Gesamtmehlmasse. Salz stärkt die Glutenproteine durch ionische Bindungen, bremst und reguliert die Fermentationskinetik wilder Hefen und Milchsäurebakterien (Lactobakterien) und rundet das Krumenaroma ab. Der handwerkliche Standard liegt bei 1,8 % bis 2,2 % (üblicherweise 2,0 %). Unter 1,5 % wird der Teig schlaff und klebrig; über 2,5 % hemmt Salz die Gärung übermäßig.
Standard: 2,0 % (10 g Salz auf 500 g Gesamtmehl)
Mehlprotein & WasseraufnahmevermögenRohproteinanteil (% der Trockensubstanz)
Der Prozentsatz der glutenbildenden Speicherproteine (Gliadin und Glutenin) in der Mehlmischung. Normales Haushaltsmehl (Type 405/550 mit 10,0 % bis 11,5 % Protein) sättigt ab ca. 68 % Hydratation; backstarkes Brotmehl (Type 812, Manitoba oder französisches T65 mit 12,5 % bis 13,5 % Protein) bindet problemlos 75 % bis 78 % Wasser; Vollkornmehl (13,5 % bis 15,0 % Protein) absorbiert durch quellfähige Pentosane über 80 % Wasser, wobei scharfkantige Kleieteilchen das Glutengerüst mechanisch durchtrennen können.
Standard: 12,7 % (ungebleichtes, backstarkes Brotmehl / T65)
