Sauerteig-Rechner & Hydratation

Sauerteig-Rechner & Hydratation

Sauerteigrezepte präzise berechnen mit exakter Teighydratation, Bäckerprozenten, Anstellgutanteil und Mehlmischungen. Chargengrößen und Gärzeiten mühelos skalieren.

Handwerks-Goldstandard
Rezeptur-Bedienfeld
2
800 Gramm (g)
Brotform-Vorlagen
Backverlust14% (Rohteigeinlage pro Laib: 930 Gramm (g))

Typischer Feuchtigkeitsverlust von 10–15% durch Verdampfung während des Backens.

Gesamtmehlmenge: 100%
Backstarkes Weizenmehl (12,7–14% Protein)80%
Weizenmehl Type 550 (10–11,5% Protein)0%
Vollkornweizenmehl (Schalenreich)20%
Dunkles Roggenmehl Type 1150 (Hoher Pentosangehalt)0%
Urdinkelmehl Type 630 (Empfindliches Klebergerüst)0%
75%Hohe Hydratation & offene Krume (75–82%)
20%
100% (1:1)
2.0%
4% (Doppelte Hydratation (Bassinage-Verfahren))
0%
Gewünschte Teigtemperatur (DDT)
Raumtemperatur
Mehltemperatur
Anstellgut-Temperatur
Kneterwärmung & Reibungsfaktor
Startzeit
Gesamte Teigmasse (Rohteig)1.86 Kilogramm (kg)
Echte Gesamthydratation (inkl. Sauerteigwasser)77.3%
Berechnete Schüttwassertemperatur35°C
Backstuben-Mischblatt2 Laibe @ 930 Gramm (g) (Erwartetes Brotgewicht nach dem Backen: ~800 Gramm (g))
ZutatBäckerprozenteChargengewichtPro Laib
Backstarkes Weizenmehl (12,7–14% Protein)80%756 Gramm (g)378 Gramm (g)
Vollkornweizenmehl (Schalenreich)20%189 Gramm (g)94 Gramm (g)
Trockenes Basismehlgewicht100.0%944 Gramm (g)472 Gramm (g)
↳ Hauptschüttwasser / Autolysewasser (90%)72.0%680 Gramm (g)340 Gramm (g)
↳ Bassinage-Wasser (Nachgussreserve 10%)3.0%28 Gramm (g)14 Gramm (g)
Hydratations- & Viskositätsmatrix75.0%708 Gramm (g)354 Gramm (g)
Aktives Anstellgut (Sauerteig)20.0%189 Gramm (g)94 Gramm (g)
Feines Meersalz2.0%19 Gramm (g)9 Gramm (g)
Gesamte Teigmasse (Rohteig)197.0%1.86 Kilogramm (kg)930 Gramm (g)
Echte Hydratation77.3%
Zusammensetzung nach Bäckerprozenten
Gesamtmehlmenge:100%
Hydratations- & Viskositätsmatrix:75%
Aktives Anstellgut (Sauerteig):20%
Feines Meersalz:2%

Backzeiten und Wasseraufnahme variieren je nach Luftfeuchtigkeit, Mehleigenschaften und Reifegrad des Sauerteigs.

Client-seitige Berechnung

Hochpräzise Bäckermathematik wird vollständig im Speicher Ihres Browsers ausgeführt.

Zero Server Upload & Privatsphäre

Alle Rezeptdaten verbleiben ausnahmslos lokal auf Ihrem Gerät ohne externe Serverübertragung.

Produktionsfertiger Export

Sauber formatierte Ausgabe für Backstube, Druck und CSV-Produktionsprotokolle.

ToolsAA•100% Client-seitige private Web-Dienstprogramme
Technische Referenz & Architektur-Leitfaden

Sauerteig-Rechner & Hydratation — Referenzhandbuch

Sauerteig-Rezepturen präzise berechnen: Echte Teighydratation, Bäckerprozente, Anstellgut-Verhältnisse und Mehlmischungen. Teigausbeute und Gärzeiten meisterhaft skalieren.

Sauerteig-Rechner & Hydratation — Referenzhandbuch — Client-seitige In-Memory-Architektur und Datenfluss
Sauerteig-Rechner & Hydratation — Referenzhandbuch — Client-seitige In-Memory-Architektur und Datenfluss

Wichtige Parameter & Einstellungen

Gesamtmehlmenge (Basis 100,0 %)Referenz-Grundmasse (Gramm / Kilogramm)

Die fundamentale Bezugsgröße in der Bäckermathematik, an der alle übrigen Zutaten prozentual skaliert werden. In handwerklichen Rezepturen entspricht das Gesamtmehl ausnahmslos 100,0 % – ganz gleich, ob ein einzelnes 800-g-Brot gebacken oder eine 50-kg-Charge geknetet wird.

Standard: 1.000 g (100,0 %)
Gesamte Teighydratation (Wasseraufnahme)Flüssigkeitsanteil (% der Mehlmenge)

Das Verhältnis der gesamten Flüssigkeit zur gesamten Mehlmenge. Klassische Richtwerte im Handwerk: 65 % bis 68 % für formstabile Einsteigerteige, 72 % bis 76 % für klassische Landbrote mit offener Porung sowie 78 % bis 85 %+ für grobporige Spitzenbrote oder Focaccia.

Standard: 75,0 % (Klassische Landbrot-Krume)
Anstellgut-Anteil (Inokulationsrate)Sauerteig-Impfmenge (% der Mehlmenge)

Der Anteil an reifem, triebstarkem Sauerteigansatz im Hauptteig. Der bewährte Bereich liegt bei 15 % bis 25 %. Unter 10 % drohen eine träge Versäuerung und enzymatischer Kleberabbau; über 30 % beschleunigt sich die Stockgare unkontrolliert und führt rasch zur Übergare.

Standard: 20,0 % (200 g pro 1.000 g Mehl)
Sauerteig-Hydratation (Fütterungsverhältnis)Wasser-Mehl-Verhältnis im Ansatz (% TA)

Die Feuchtigkeit, mit der das Anstellgut geführt wird. Eine klassische 1:1-Fütterung ergibt 100 % Hydratation (TA 200: 50 % Mehl, 50 % Wasser). Feste Sauerteige wie Lievito Madre (50 % bis 60 %) betonen milde Essigsäurenoten, während weiche Ansätze (100 % bis 125 %) die milchsaure Süße fördern.

Standard: 100,0 % (1:1-Fütterung: 50 % Mehl / 50 % Wasser)
Meersalz-KonzentrationKleberstruktur- & Gärungsregulator (% des Mehls)

Unverzichtbarer mineralischer Regulator zur Festigung des Glutengerüsts und Steuerung der Hefeaktivität. Der handwerkliche Goldstandard liegt bei 1,8 % bis 2,2 % (üblicherweise 2,0 %). Unter 1,5 % entstehen blasse Krusten und klebrige Teige; über 2,5 % hemmt das Salz die Gare zu stark.

Standard: 2,0 % (20 g pro 1.000 g Mehl)
Bassinage-WasserreserveGestaffelte Wassergabe (% des Rezeptwassers)

Der Teil des Schüttwassers (typischerweise 4 % bis 8 %), der bei der Autolyse zurückgehalten und erst später zusammen mit dem Salz eingeknetet wird. Die Bassinage ermöglicht einen optimalen Kleberaufbau im festeren Teig, ohne die empfindlichen Glutenstränge zu ertränken.

Standard: 4,0 % bis 5,0 % Reserve für die Salzphase
Mehlmischungs-AbsorptionsausgleichKompensationsfaktor Mehlbindung (% Wasseraufnahme)

Kompensationswert für die Wasseraufnahme von Schalen- und Ballaststoffen. Vollkorn-Weizenmehl bindet 10 % bis 15 % mehr Wasser als helles Auszugsmehl (Type 550), und Roggenmehl bindet dank Pentosanen bis zu 20 % mehr – dies erfordert eine Hydratationsanpassung für das gewohnte Teiggefühl.

Standard: 80 % Weizenmehl / 20 % Vollkornmehl
Umgebungstemperatur bei der StockgareThermischer Kinetik-Richtwert (°C / °F)

Die Raumtemperatur während der ersten Gärphase. Die Mikrobenaktivität folgt der Arrhenius-Kinetik: Das Temperaturoptimum für wilde Hefen und Milchsäurebakterien liegt zwischen 24 °C und 27 °C; bei 18 °C halbiert sich die Fermentationsgeschwindigkeit bereits annähernd.

Standard: 24 °C (Standard-Gärtemperatur)

Profi-Tipps & Best Practices

Die Pentosan-Falle: Warum Vollkorn und Roggen mehr Wasser, aber kürzere Gare verlangen

Vollkorn- und Roggenmehle enthalten scharfkantige Kleiepartikel und quellfreudige Schleimstoffe (Pentosane/Arabinoxylane), die 10 % bis 20 % mehr Wasser binden als helle Mehle. Obwohl sich ein Vollkornteig bei 78 % Hydratation fester anfühlt als ein Weißbrotteig bei 72 %, zerschneidet die Kleie mechanisch das Glutengerüst. Zudem beschleunigen der höhere Mineral- und Enzymgehalt die Gärung drastisch. Erhöhen Sie bei über 30 % Vollkornanteil die Hydratation um 4 % bis 6 %, dehnen Sie die Autolyse auf 45 Minuten aus, verkürzen Sie die Stockgare jedoch um 30 bis 60 Minuten, um einen Kleberriss zu verhindern.

Die zweistufige Bassinage-Methode für Teige ab 75 % Hydratation

Gibt man die gesamte Wassermenge direkt zur Autolyse, entsteht eine breiige Emulsion, die eine Vernetzung der Glutenstränge behindert – der Teig zerfließt klebrig. Halten Sie bei Rezepturen ab 75 % Hydratation grundsätzlich 4 % bis 6 % des Wassers zurück. Mischen Sie das Mehl mit den verbleibenden rund 70 % Wasser für eine 30- bis 60-minütige Autolyse, damit sich das Klebergerüst spannungsreich aufbaut. Arbeiten Sie erst danach Anstellgut, Salz und tröpfchenweise das reservierte Bassinage-Wasser beim ersten Dehnen und Falten ein.

Arrhenius-Reaktionskinetik: Warum Raumtemperatur jeden Timer schlägt

Verlassen Sie sich niemals auf starre Zeitangaben wie '5 Stunden Stockgare'. Wilde Hefen (Candida humilis) und Milchsäurebakterien (Fructilactobacillus sanfranciscensis) verdoppeln ihre Stoffwechselrate bei einem Temperaturanstieg von ca. 8 °C. Ein Teig, der bei 20 °C volle 6 Stunden benötigt, erreicht bei 26 °C seinen Reifepeak schon in unter 3,5 Stunden. Überwachen Sie den Volumenzuwachs deshalb in einem durchsichtigen, zylindrischen Teigglas (streben Sie je nach Teigtemperatur einen Zuwachs von 35 % bis 50 % an), anstatt nach der Uhr zu arbeiten.

Der blinde Fleck bei der Hydratation: Wie die 1:1-Fütterung die wahre Wasserquote verschiebt

Viele Hobbybäcker vermuten, dass 200 g Sauerteigansatz auf 1.000 g Mehl und 700 g Schüttwasser exakt 70 % Hydratation ergeben. Da ein klassisches 100-%-Anstellgut jedoch zu je 100 g aus Mehl und Wasser besteht, wiegt das tatsächliche Gesamtmehl 1.100 g und das Gesamtwasser 800 g – die reale Teighydratation beträgt somit 72,7 %. Bei hohen Anstellgutmengen (25 % bis 30 %) oder festen Sauerteigen (z. B. Lievito Madre mit 50 % Wasser) verschiebt sich die reale Hydratation um 3 % bis 5 %, was ohne genaue Bäckermathematik die Krumenstruktur komplett verfälscht.

Die Formel für die gewünschte Teigtemperatur (GTT) für verlässliche Backpläne

Professionelle Handwerksbäckereien eliminieren jahreszeitliche Schwankungen, indem sie die Schüttwassertemperatur exakt auf eine Endteigtemperatur zwischen 24 °C und 26 °C abstimmen. Berechnen Sie das benötigte Wasser mit der Formel: Wassertemperatur = (3 × Ziel-Teigtemperatur) - (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Kneterwärmung). Rechnen Sie beim schonenden Kneten per Hand mit 1 °C bis 2 °C Reibungswärme; bei Spiral- oder Planetenknetmaschinen müssen Sie 5 °C bis 8 °C Kneterwärmung abziehen, um ein Überhitzen des Teigs und einen Hitzeschock der Hefen zu verhindern.

Häufige Fehlerquellen & Fehlerbehebung

⚠️Der Teig wird während der Stockgare zu einer flüssigen, formlosen Masse ohne Oberflächenspannung

Ursache ist fast immer enzymatischer Kleberabbau durch Übergare oder eine zu hohe Hydratation für die Glutenqualität des Mehls. Milchsäurebakterien bilden Säuren, die eiweißspaltende Enzyme (Proteasen) aktivieren; bei überlanger Stockgare verdauen diese das Klebernetzwerk regelrecht. Lösung: Prüfen Sie den Teig-pH-Wert oder verkürzen Sie die Stockgare um 45 Minuten, senken Sie die Zielhydratation um 4 %, führen Sie in den ersten 2 Stunden 4 Runden sanfte Coil Folds durch und stellen Sie sicher, dass das Grundmehl (z. B. Weizenmehl Type 550) mindestens 12 % bis 13 % Proteingehalt aufweist.

⚠️Dichte, speckige Unterkrume mit riesigen Hohlräumen direkt unter der Oberkruste ('Flying Crust'-Syndrom)

Dieser typische Brotfehler entsteht durch Untergare in Kombination mit ungleichmäßiger Hitze im Schmortopf. Einem untergärten Teig fehlen feine, gleichmäßig verteilte Mikro-Gasbläschen. Trifft ihn die Ofenhitze, bricht der Dampf explosionsartig nach oben aus, während die dichte Teigbasis am Boden verklebt. Lösung: Lassen Sie den Teig reifen, bis die Oberfläche gewölbt ist, Bläschen zeigt und das Volumen um 35 % bis 50 % zugenommen hat. Heizen Sie den gusseisernen Schmortopf (Dutch Oven) mindestens 45 Minuten bei 245 °C gründlich vor.

⚠️Das Brot läuft im Topf wie eine Frisbeescheibe flach auseinander, hat keinen Ofentrieb und reißt unsauber auf

Das Verfließen resultiert aus mangelnder Oberflächenspannung beim Wirken, unzureichend bemehlten Gärkörbchen oder fortgeschrittener Übergare. Lösung: Bauen Sie beim Vorwirken mit der Teigkarte kreisende Oberflächenspannung auf, lassen Sie den Teig 20 Minuten entspannen und wirken Sie ihn straff zum Bâtard oder Boule. Bestäuben Sie das Gärkörbchen mit einer 50/50-Mischung aus Reismehl und Mehl (Reismehl ist glutenfrei und verhindert Ankleben garantiert). Stellen Sie den geformten Laib über Nacht bei 3 °C bis 5 °C zur Kaltgare in den Kühlschrank, damit Stärke und Fette vor dem Einschneiden fest werden.

⚠️Extrem saurer, beißender Brotgeschmack mit blasser Kruste und zäher Krumenelastizität

Übermäßige Säure und eine blasse Kruste entstehen durch übermäßige Essigsäurebildung bei zu kühler, schleppender oder endlos langer Raumtemperaturgare. Dabei werden alle vergärbaren Restzucker aufgebraucht, die für die Maillard-Bräunung der Kruste nötig wären. Lösung: Frischen Sie das Anstellgut im Verhältnis 1:4:4 oder 1:5:5 auf, um alte Säure auszudünnen. Verwenden Sie 20 % bis 22 % Sauerteiganteil, führen Sie die Stockgare bei wärmeren 25 °C bis 26 °C durch (das begünstigt milde Milchsäure gegenüber stechender Essigsäure) und stellen Sie das geformte Brot zügig in die Kaltgare bei 3 °C.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie berechnet man die echte Teighydratation unter Einbeziehung des Sauerteigs?▼

Zur Berechnung der echten Hydratation müssen Mehl und Wasser aus dem Anstellgut vollständig eingerechnet werden: Echte Hydratation % = ((Zugegebenes Wasser + Wasser im Anstellgut) / (Zugegebenes Mehl + Mehl im Anstellgut)) × 100. Beispiel: Werden 500 g Mehl, 350 g Wasser und 100 g eines 100-%-Anstellguts (bestehend aus 50 g Mehl und 50 g Wasser) gemischt, beträgt das reale Gesamtmehl 550 g und das Gesamtwasser 400 g. Die tatsächliche Hydratation liegt bei (400 / 550) × 100 = 72,7 % – also 2,7 % feuchter als die scheinbare Schüttwasser-Quote von 70 %.

Welche Hydratation ist für Sauerteig-Einsteiger am besten geeignet?▼

Der ideale Bereich für Einsteiger liegt bei 65 % bis 68 % echter Hydratation. Bei 65 % bis 68 % bindet backstarkes Weizenmehl (z. B. Type 550 mit 12 % bis 12,7 % Protein) das Wasser vollständig, ohne dass der Teig an der Arbeitsfläche klebt. Dieser Feuchtigkeitsgrad bietet optimale Elastizität für sauberes Kneten von Hand, straffe Oberflächenspannung beim Wirken und einen zuverlässigen Ofentrieb, ohne an Händen oder Gärkörbchen festzubacken.

Was ist der Unterschied zwischen Bäckerprozenten und der echten Teighydratation?▼

Bäckerprozente setzen jede Zutat rein ins Verhältnis zur gesamten Mehlmenge (Gesamtmehl = 100,0 %). Dadurch übersteigt die Summe aller Zutatenprozente immer 100 % (typischerweise 175 % bis 185 %). Die echte Hydratation hingegen bezeichnet den tatsächlichen physikalischen Wasseranteil des fertigen Teigs unter Einberechnung des Wassers im Sauerteigansatz. Bäckerprozente dienen der mühelosen Skalierung von Rezepten, während die echte Hydratation die Teigbeschaffenheit (Rheologie) und Krumenporung bestimmt.

Wie berechnet man die Zutatenmengen ausgehend vom gewünschten Brotgewicht?▼

Um ein Rezept rückwärts vom Zielgewicht des Teiglings zu berechnen, addiert man zunächst alle Bäckerprozente: Gesamtsumme % = 100 % (Mehl) + Hydratation % + Sauerteig % + Salz % + Saaten/Zutaten %. Teilen Sie dann das Ziel-Teiggewicht durch (Gesamtsumme / 100), um die Mehlmenge zu erhalten. Beispiel für einen 800-g-Laib mit 75 % Hydratation, 20 % Sauerteig und 2 % Salz (Summe = 197 %): Basis-Mehl = 800 / 1,97 = 406,1 g; Schüttwasser = 406,1 × 0,75 = 304,6 g; Sauerteig = 406,1 × 0,20 = 81,2 g; Salz = 406,1 × 0,02 = 8,1 g.

Wie beeinflusst die Raumtemperatur die Dauer der Stockgare?▼

Die Gärgeschwindigkeit von Sauerteig reagiert exponentiell auf die Umgebungstemperatur gemäß biologischer Q10-Kinetik. Bei 21 °C benötigt die Stockgare mit 20 % Anstellgut üblicherweise 5,5 bis 6,5 Stunden. Bei 26 °C erreicht dieselbe Rezeptur bereits nach 3 bis 3,5 Stunden ihre Vollreife. Ab 28 °C beschleunigt sich die Fermentation drastisch, was das Risiko eines säurebedingten Kleberabbaus erhöht. Passen Sie die Reifezeit daher immer flexibel an die tatsächliche Teig- und Raumtemperatur an.

Wie viel Sauerteig bzw. Anstellgut sollte man pro Brotlaib verwenden?▼

Klassische Handwerksrezepturen verlangen 15 % bis 25 % aktives Anstellgut bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Das entspricht 80 g bis 120 g reifem Sauerteig für einen typischen 800-g- bis 900-g-Laib (auf Basis von ~450 g bis 500 g Mehl). Verwenden Sie im warmen Sommer (über 25 °C) eher 15 % bis 18 %, um eine Übergare zu vermeiden, und steigern Sie die Menge im kühlen Winter (unter 21 °C) auf 20 % bis 25 %, um eine zügige Fermentation sicherzustellen.

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