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Pökelsalz-Rechner & Pökeln (NPS)

Präzise Dosierung von Nitritpökelsalz (NPS), Pökelsalz #2, Kochsalz und Lake für Vakuum-, Nass- und Trockenpökeln gemäß lebensmittelrechtlichen Nitrit-ppm-Vorgaben.

Eingangs-Nitrit (ppm)
156 ppm
Pökeldauer
8 - 10 Tage

Pökelverfahren

Imperial (lb/oz)
Pfund
≈ 2268 g
Zoll
≈ 4.5 cm
156 ppm
MindestwertStandardbereichHöchstwert
Ziel-Salzgehalt (%)2.25%
Salzgehalt: Die bewährte Pökelkonzentration liegt zwischen 2,2 % und 3,0 % bezogen auf das Fleischgewicht.
Ziel-Zuckergehalt (%)1.25%
Zucker mildert die Salzschärfe und fördert eine ausgewogene Aromenbildung.
Mit Knochen
Knochenanteil: Knochengewicht vorab abziehen, da Knochen keine Pökelsalze aufnehmen.
Pökelbeschleuniger (Ascorbat)
Umrötehilfe: Natriumascorbat (ca. 0,5 g/kg) beschleunigt Farbbildung und Pökelreaktion zuverlässig.
Trägersalz: Den Natriumchlorid-Anteil des Pökelsalzes von der berechneten Gesamtsalzmenge abziehen.
Pökelsalz (NPS)
5.66Gramm
≈ 0.200 Unzen
Netto-Salzgehalt
45.7Gramm
≈ 1.61 Unzen
Zuckeranteil
28.4Gramm
1.3% der Fleischmasse
Pökeldauer
8Tage
Fertigstellungsdatum: 2026-11-13
Konform mit EU-Verordnung & BfR-Sicherheitsleitlinien
Optimal
156ppm

Nitrit-Sicherheit: Ein Zielwert von 100–150 ppm NaNO₂ schützt wirksam vor Clostridium botulinum.

Zutat / KomponenteSoll-Anteil (%)Exakte Gramm (g)US-Gewicht (oz/lb)
Prague Powder #1156 ppm5.66 Gramm0.200 Unzen
Netto-Salzgehalt2.25% Netto45.7 Gramm1.61 Unzen
Zuckeranteil1.25%28.4 Gramm1.00 Unzen
Pökelbeschleuniger (Ascorbat)547 ppm1.24 Gramm0.044 Unzen
Pökelstoffe gesamtGesamte Pökelmischung81.0 Gramm2.86 Unzen
Fleischgewicht (Rohgewicht): 2,268 Gramm (5.00 Pfund)Gesamtbasis (Fleisch + Wasser): 2,268 Gramm

Pökel-Leitfaden & Praxisanleitung

Chargen-Präfix 20261105
Pökel-Checkliste & Ablauf
1Fleischgewicht und Dicke messen, Pökelverfahren wählen und Zielwerte für Salz sowie Nitrit (ppm) festlegen.
2Pökelmischung grammgenau abwiegen, gleichmäßig auftragen oder injizieren und bei 2–4 °C durchpökeln lassen.
3Pökelmischung lückenlos einmassieren und Fleisch im Vakuumbeutel versiegeln (oder vollständig mit Lake bedecken).
4Bei 2–4 °C im Kühlschrank lagern; das Pökelgut täglich wenden, damit die Lake gleichmäßig einzieht.
5Gründlich mit kaltem Wasser abspülen, 1–2 Tage durchbrennen lassen und anschließend trocknen oder räuchern.