塩漬け製法
ポンド
≈ 2268 gインチ
≈ 4.5 cm156 ppm
許容下限標準値許容上限
目標塩分濃度（%）2.25%
生肉に対する推奨塩分濃度は2.0%〜3.0%（標準2.5%）です。十分な保存性と食味のバランスを保ちます。目標糖分比率（%）1.25%
風味向上・塩角の緩和（まろやかな仕上がりに調整）骨付き肉
骨付き肉は骨周辺から変質しやすいため、骨周りへのピックル注入や漬け込み期間の延長が必要です。
塩漬促進剤
アスコルビン酸ナトリウム等の硬化促進剤を加えることで、亜硝酸塩の発色反応を助け残留濃度を低減できます。
プラハパウダー（Cure #1 / #2）の約93〜94%は食塩（キャリアソルト）で構成されています。
プラハパウダー量
5.66g
≈ 0.200 オンス
正味食塩量
45.7g
≈ 1.61 オンス
砂糖配合量
28.4g
1.3% （肉質量比）
漬け込み日数
8日
完成予定日: 2026-11-13
食品衛生・亜硝酸塩安全基準準拠
適正範囲（推奨）156ppm
短時間加熱用（ベーコン等）にはCure #1、長期乾燥熟成用（生ハム・サラミ等）には硝酸塩を含むCure #2を必ず使い分けてください。
原料肉重量: 2,268 g (5.00 ポンド)計算基準総重量: 2,268 g
安全な塩せき・塩漬け工程手順
肉の塩漬け・安全仕込み手順シート
1肉と水の重量を精密に測定し、仕込み方法に応じた目標塩分濃度（%）と亜硝酸塩濃度（ppm）を設定します。
20.1g単位のデジタルスケールで食塩とプラハパウダーを正確に計量し、肉全体に擦り込むかソミュール液に完全溶解させます。
3調合した硬化塩と食塩を肉の表面全体へ均一にすり込み、食品用密閉袋に入れて空気をしっかり抜いて密閉します。
44℃以下の冷蔵庫で保管し、塩分と硬化成分が均一に浸透するよう、1日1回袋ごと上下を反転させます。
5塩漬け期間終了後、流水で余分な表面の塩分を洗い流し、冷蔵庫内でペーパーに包んでしっかり風乾させます。