Méthode de salaison
Livres
≈ 2268 gPouces
≈ 4.5 cm156 ppm
Seuil bactériostatique minimalStandard recommandéPlafond réglementaire
Taux de sel cible2.25%
Salinité cible recommandée : entre 2,2 % (salage doux) et 2,75 % (salage traditionnel) du poids total.Taux de sucre cible1.25%
Atténue l'âpreté du sel et équilibre les saveursAvec os
Pour les pièces avec os, augmentez le temps de salage de 25 % ou pratiquez une injection le long des os.
Accélérateur de salaison
L'ascorbate ou érythorbate de sodium (0,05 %) accélère la fixation de la couleur et la transformation des nitrites.
Le Prague Powder #1 contient 93,75 % de sel de table comme excipient, déduit automatiquement du sel total.
Sel nitrité
5.66Grammes
≈ 0.200 Onces
Sel net
45.7Grammes
≈ 1.61 Onces
Sucre
28.4Grammes
1.3% % de la masse
Durée de salaison
8Jours
Date de fin d'affinage: 2026-11-13
Conforme aux normes sanitaires CE et USDA
Zone optimale156ppm
Les nitrites protègent du botulisme (Clostridium botulinum). Respectez scrupuleusement les limites en ppm.
Poids de la viande: 2,268 Grammes (5.00 Livres)Base de calcul totale: 2,268 Grammes
Guide pratique des étapes de salaison
Protocole de salaison & règles d'hygiène
1Pesez la viande au gramme près et incorporez la dose exacte de sel nitrité selon le ppm cible.
2Emballez sous vide ou immergez en maintenant au froid (< 4 °C) jusqu'à pénétration à cœur.
3Salage et ensachage : frottez le mélange de sel uniformément sur toute la pièce de viande, puis conditionnez sous vide ou en sachet hermétique.
4Maturation au froid : placez au réfrigérateur entre 2 et 4 °C pendant la durée requise, en retournant la pièce tous les jours pour homogénéiser la cure.
5Dessalage et séchage : rincez brièvement si nécessaire, épongez soigneusement, puis procédez au séchage ou à la cuisson selon votre préparation.