発酵方式・製法プロセス選択
イースト配合比率（%）
1.00%
時間をかけてじっくり発酵させることで気泡膜が強くなり、ボリュームと風味に優れたパンになります。~5.0グラム イーストや発酵種（スターター）の配合率を高めると発酵が加速し、抑えると緩やかな長時間熟成になります。イースト量を増やして短時間で発酵させると手早く仕上がりますが、熟成による旨味や日持ちは控えめになります。
小麦粉ブレンド配合比率計算
500グラム
72.0%
加水率の低い硬い生地（ベーグル等）はミキシング時の摩擦熱が大きいため、仕込み水温を低めに設定します。360グラム 仕込み水加水率の高い柔らかい生地（チャバタ等）は熱伝導が早く発酵が進みやすいため、過発酵に注意します。
食塩（塩分）2.0%
10.0グラム (捏ね上げ直後はグルテンが緊張して弾力が強いため、成形前に適度なベンチタイム（生地の休息）を取ります。)
砂糖（糖分）0%
0グラム (元種（ルヴァン）に適度な給餌（種継ぎ）を行ってから使用することで、安定した発酵力を発揮します。)
油脂（バター・オイル）0%
0グラム (十分な吸水と適正な発酵管理により、パサつきにくく口溶けの良いクラム（内相）が生まれます。)
発酵温度・環境計算ツール
23.0摂氏
室温が低い冬場は粉温も下がりやすいため、温かい仕込み水を使って目標捏上温度を確実に確保します。標準的な作業環境温度（20〜24℃）を基準としています。発酵器（ホイロ）を使用すると、目標の温湿度（28〜32℃／湿度75〜80%）を一定に保てます。
目標こね上げ温度（DDT）24.5°C
最適な目標捏上温度（DDT）：フランスパン等のハード系は24℃前後、食パン等のリッチ生地は27℃前後が目安です。
粉温（小麦粉の温度）21.0°C
粉温は仕込み水温度の計算に直接影響します。計量前に中心温度を芯温計で測定してください。
低温冷蔵発酵（オーバーナイト）冷蔵（4〜5℃）でじっくり寝かせることで小麦の酵素分解が進み、豊かな旨味・アミノ酸と深みのある香りが生まれます。
一次発酵時間
2時間 2分
一次発酵の目標膨張倍率（ハード系は2〜2.5倍、リッチな食パンは2.5〜3倍が目安）です。
二次発酵時間
1時間 7分
フィンガーテスト：強力粉をつけた指を生地に刺し、穴がゆっくりわずかに押し戻る状態が最適な発酵完了の合図です。
生地総重量
875グラム
72% 加水率
仕込み水温度
27.5°C
最適水温
総工程時間（仕込み〜焼成）: 3時間 9分
9:00 AM日 1
仕込み準備 (30分)オートリーズ
小麦粉と水のみをあらかじめ混ぜ合わせて休ませ、十分な水和と酵素による自己消化を促します。
9:30 AM日 1
一次発酵開始 (15分)本捏ね
酵母や副材料を加えてしっかりと捏ね上げ、均一で伸展性のあるグルテン膜を形成します。
10:09 AM日 1
気泡構造 (5分)パンチ1回目
生地を折りたたんで余分なガスを抜き、酸素を供給してグルテンの骨格を強化します。
10:33 AM日 1
生地構造 (5分)パンチ2回目
2回目の折りたたみを行い、生地に適度な弾力とコシを与えてキメを整えます。
11:47 AM日 1
発酵ピーク (20分)一次発酵完了
生地の膨張がピークに達し、炭酸ガスと発酵熟成香が最も豊かな状態を見極めます。
12:07 PM日 1
成形 (25分)分割・成形
余分なガスを優しく抜き、均等に分割した生地を目的の形に張らせて整えます。
12:32 PM日 1
焼成準備完了 (67分)二次発酵
成形後の生地を最適温度と湿度で休ませ、焼成前の理想的な膨らみまで発酵させます。
12:54 PM日 1
予熱 (45分)オーブン予熱
理想的な窯伸びとオーブンスプリングを得るため、天板ごと最高温度でしっかりと予熱します。
1:39 PM日 1
オーブン焼成 (40分)焼成
しっかりと予熱したオーブンに投入し、蒸気を効かせて香ばしい焼き色とクラストに仕上げます。
2:19 PM日 1
粗熱取り (90分)粗熱取り
焼き上がり直後に網の上へ移し、内部の余剰蒸気を逃がしてクラストの食感を安定させます。
ベーカーズ％配合計算表
製パン上の注意事項
生地温度（捏上温度）の管理と適切な発酵の見極めが、パンの食感と豊かな風味を決める鍵となります。
