ワインの補糖量はどのように計算しますか？

液量膨張を考慮した体積置換公式を用いて必要砂糖重量を算出します：必要重量（kg） = [果汁量（L） × (目標糖度 g/L - 初期糖度 g/L)] ÷ [純度係数 - (0.000625 × 目標糖度 g/L)]。一般的な辛口テーブルワインの目安として、果汁1 Lあたり純度100%のスクロース（ショ糖）を17.0 g添加すると、液量を約0.0106 L増加させながら潜在アルコール度数を正確に1.0% ABV引き上げることができます。

ワインのアルコール度数を1%上げるには砂糖が何グラム必要ですか？

アルコール度数を1.0% ABV上昇させるには、低温発酵の白ワインやスパークリング用果汁では1 Lあたり16.83 gのスクロース（ショ糖）が必要です。高温発酵でエタノールが揮発しやすい赤ワインでは1 Lあたり17.00〜17.50 gが必要となります。なお、サトウキビ糖の代わりに醸造用含水結晶ブドウ糖（デキストロース一水和物）を使用する場合は、結晶水（水分約9.3%）を考慮して1 Lあたり18.6 gを添加する必要があります。

ワイン果汁に砂糖を加えると全体の液量は増えますか？

はい、確実に増加します。砂糖（スクロース）を果汁に溶解させると、砂糖1 kgにつき約0.625 Lの体積増加（体積置換）が生じます。例えば500 Lの果汁に25 kgの砂糖を溶かすと、液量が約15.6 L増加して合計515.6 Lになります。この液量膨張を無視した計算式では必要な砂糖量が過小評価され、仕上がり時のアルコール度数が目標値より0.3%〜0.5%低くなる直接の原因となります。

EUや米国におけるワイン補糖の法的制限・上限基準はどのようになっていますか？

EU規則（EU Regulation 1308/2013）では気候区分によって法定上限が定められています。冷涼なゾーンA（ドイツ、英国等）では最大+3.0% vol（日照不良の不作年は+3.5%まで特例承認）、ゾーンB（シャンパーニュ、ロワール、アルザス等）は+2.0% vol、ゾーンC I（ボルドー、ブルゴーニュ等）は+1.5% volまで認められますが、温暖なゾーンC III（南イタリア、スペイン南部等）ではスクロースによる補糖が原則禁止されています。米国では連邦TTB規則（27 CFR § 24.177）により完成時14.0% ABV以下のテーブルワインに対して25.0 °Bxまでのスクロースまたはブドウ糖添加が認められていますが、カリフォルニア州法では市販ワインへのショ糖添加を全面的に禁じており、濃縮ブドウ果汁の添加のみが許可されています。

酵母ショックを防ぐため、発酵中のどのタイミングで砂糖を加えるのが最適ですか？

酵母への浸透圧ストレスを最小限に抑える最も安全な方法は「2段階分割添加」です。補糖総量の50%を酵母接種時に添加し、残り50%は初期糖度の約3分の1が発酵消費された「糖度1/3ブレイク時」（比重が概ね1.055〜1.060 SGまで降下した時点）に追肥します。発酵開始前の冷たい果汁に全量を一度に投入すると、150 bar超の高浸透圧によって酵母細胞が脱水状態に陥り、増殖誘導期（ラグフェーズ）の長期化や酢酸などの揮発酸上昇を招く原因となります。

ワインの補糖に普通の上白糖・グラニュー糖や三温糖・黒砂糖を使っても良いですか？

精製された純白のグラニュー糖や上白糖（てんさい糖またはサトウキビ糖由来）は純度99.8%以上の純粋なスクロース（ショ糖）であり、異臭を発生させない世界共通の標準的な補糖原料です。一方、三温糖、黒砂糖、未精製の粗糖、蜂蜜、廃糖蜜（モラセス）は、不純物である糖蜜成分、灰分、非発酵性のカラメル化合物を含んでおり、ワインに不快な異臭や濁り、渋味・苦味をもたらすため、高級ブドウワイン醸造には絶対に使用してはいけません。

ワイン補糖計算ツール

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プリセット

マスト仕様

果汁量（マスト容量）

比重・糖度スケール

初期比重・糖度 (BRIX)

測定液温

比重計や糖度計の示度は校正標準温度（通常20℃）を基準としています。測定時の果汁温度に応じた適切な温度補正を行ってください。

ワインスタイル

初期天然糖度（Brix）: 20.1°Bx補糖後目標アルコール度数: 13.0% vol

総補糖量

28.76必要糖量（kg）

(63.40 lbs)

潜在アルコール度数

13.00%vol

アルコール度数上昇分: +0.56% vol

補糖後総仕込量

2,518リットル

+0.72% 糖置換体積（増量分）

$35.95

$0.01 / 750ml

比重・補糖シミュレーション

補糖投入スケジュール

工程	投入時期	糖添加量	目標糖度・比重	作業手順・備考
発酵段階 1 (60%)	timingOneThirdBreak	17.25 kg	13.4Brix（ブリックス） (1.054 SG（比重）)	stage1Of2Desc
発酵段階 2 (40%)	timingHalfBreak	11.50 kg	10.0Brix（ブリックス） (1.040 SG（比重）)	stage2Of2Desc

糖度・比重単位換算比重計や糖度計の示度は校正標準温度（通常20℃）を基準としています。測定時の果汁温度に応じた適切な温度補正を行ってください。

指標	実測値 (18.0°C)	補正値 (20°C / 68°F)
ブリックス（°Bx）	20.20	20.09
比重（SG）	1.0839	1.0834
エクスレ度（°Oe）	83.9	83.4
ボーメ度（°Bé）	11.22	11.16
KMW度（Babo糖利計）	16.56	16.47
糖濃度（g/L）	218.9 g/L	217.6 g/L
潜在アルコール度数（潜在ABV）	12.51% vol	12.44% vol

初期天然糖度（Brix）20.1° Brix

補糖後目標アルコール度数13.00% ABV

補糖による液量増加+0.72%

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