Peso de la canal en gancho (peso al gancho)Masa (peso comercial) / Referencia de liquidación de canal
El peso registrado de la canal limpia del animal suspendida del gancho en el matadero tras el eviscerado, desollado y corte de cabeza y extremidades, utilizado como estándar oficial de facturación mayorista antes de la maduración en seco y el despiece. Para un novillo comercial estándar de 1.200 lbs (~544 kg), el peso en canal oscila habitualmente entre 700 y 750 lbs (~318 a 340 kg), lo que representa un rendimiento a la canal del 58 % al 63 %, dividiéndose en ~175 a 190 lbs (~80 a 86 kg) por cuarto o ~350 a 375 lbs (~159 a 170 kg) por media canal.
Por defecto: 280 lbs
Rendimiento neto de despiece y envasadoPorcentaje / Rendimiento neto aprovechable
Porcentaje del peso de la canal transformado en carne comestible, envasada y lista para el congelador tras el deshuesado, recorte de grasa subcutánea, retirada de ternillas y una merma por evaporación del 3 % al 5 % durante la maduración en seco (dry aging). Los estándares zootécnicos sitúan el rendimiento esperado entre el 60 % y el 65 % para vacuno estándar con hueso (descendiendo al 50 % o 56 % en cortes magros completamente deshuesados), del 68 % al 75 % en porcino comercial y del 50 % al 58 % en piezas de caza mayor.
Por defecto: 64.0%
Tarifa de faenado, despiece y envasadoCoste por unidad de peso / Tarifa de sala de despiece
Tarifa facturada por el matadero homologado o carnicero artesanal por el despiece profesional, envasado al vacío y congelación rápida. Se liquida estrictamente sobre el peso bruto de la canal en gancho y no sobre el peso neto empaquetado final. Las tarifas comerciales habituales oscilan entre 0,85 $ y 1,35 $ por libra en canal (o 1,80 € a 2,90 €/kg), más una tasa fija de faenado y sacrificio (60 $ a 120 $ por res entera, prorrateada según la fracción adquirida).
Por defecto: $0.95 / lb
Consumo eléctrico anual del congeladorEnergía eléctrica / Consumo anual de red
Consumo eléctrico anual de la unidad frigorífica dedicada medido en kilovatios-hora (kWh). Los arcones horizontales modernos de desescarche manual con certificación energética (de 200 a 425 litros / 7 a 15 pies cúbicos) consumen de 180 a 250 kWh/año (30 $ a 50 $/año según la tarifa eléctrica media), mientras que los congeladores verticales «no-frost» consumen de 400 a 650 kWh/año debido a las resistencias térmicas parásitas que ciclan cada 8 a 12 horas.
Por defecto: 215 kWh / yr
Amortización de capital del congelador (CapEx)Coste anual / Depreciación lineal de activos de capital
Inversión inicial de capital (CapEx) del arcón congelador o modelo vertical amortizada a lo largo de su vida útil económica estimada (método de depreciación lineal estándar de 12 a 15 años para arcones horizontales manuales con compresor hermético, u 8 a 10 años para modelos verticales), imputando el coste anualizado del equipo directamente al coste base del inventario de carne a granel.
Por defecto: $31.67 / yr
Plazo de conservación y rotación del inventarioHorizonte temporal / Velocidad de rotación de existencias
Periodo operativo previsto para que la unidad familiar consuma la totalidad de la reserva cárnica almacenada. Un horizonte de consumo prolongado incrementa el gasto operativo acumulado de electricidad (OpEx) y expone el capital a costes de oportunidad de liquidez (rendimientos libres de riesgo del 4 % al 5 % TAE en Letras del Tesoro o cuentas remuneradas) y al deterioro progresivo de las cualidades organolépticas.
Por defecto: 9 months
Densidad volumétrica útil de almacenamientoDensidad volumétrica / Coeficiente de ocupación espacial
Eficiencia volumétrica requerida por unidad de carne procesada, calibrada en 32 a 35 lbs por pie cúbico (~0,51 a 0,56 kg por litro) para bloques compactos de carne picada y cortes deshuesados al vacío, frente a 25 a 28 lbs/pie cúbico (~0,40 a 0,45 kg/l) para piezas irregulares con hueso, costillares y aves. El resalte inferior del compresor y las guías de las cestas reducen el volumen interior nominal entre un 12 % y un 15 %.
Por defecto: 33.5 lbs / cu ft
Valor de reposición ponderado en supermercadoCoste por unidad de peso / Índice de precios minoristas equivalente
Precio minorista promedio compuesto por libra o kilo en el supermercado, ponderado según la proporción real de cortes obtenidos de la canal (habitualmente un 25 % de cortes nobles como entrecots, chuletones y solomillos a 16 $-25 $/lb; un 35 % de asados, espaldillas y piezas de guiso a 9 $-15 $/lb; y un 40 % de carne picada y recortes magros a 5 $-7 $/lb) en calidades comerciales equivalentes (USDA Choice, Prime o vacuno de pasto certificado).
Por defecto: $11.20 / lb
